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食中毒 III

データ
文献番号 3140
文献名 食中毒 III
英文名 Foodborne illness. Part 3.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.14 No.1 (16‐17)
掲載年 1994
著者 ---
発行機関 ---
概要

[Clostridium perfringens]由来の消化器疾患について,原因食,症状,事故防止法等について記述。胞子を形成し,嫌気性下で発育する本菌は10〜52℃の範囲で増殖し,食肉特にローストビーフやグレービー,家禽肉,シチュー,タコス等で汚染率が高い。50万/g以上の菌量で,食後10〜12時間後に腹痛,下痢症を呈する。急速な7.2℃以下への冷却,60℃以上の加熱,摂食直前の74℃以上の再加熱で発症防止可能

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

豚肉製品のポストプロセス(加熱調理後)汚染と温度の関係を調べることを目的とした。ホワイトプディングとスライスしたルラードの2種類の豚肉製品におけるリステリアの温度の影響に関して直接情報を集めた。リステリア暴露に関してこれら2製品の比較を行った結果、両製品とも汚染後4℃で10日保存すると菌数は2log CFU/g 増加することが明らかになった。実際の実験情報からの予測モデルを用いたシミュレーションの応用についても評価を行った。増殖キネティクスシミュレーションは実際の実験データを十分反映していた。菌数に関して実測値と予測値の差は常に 1 log CFU/g 以下であった。2製品のリステリア汚染に応用したここでの結果は最適なプロセスと配送ネットワークの設計、あるいはリスクアセスメントに用いることが可能である。

危害情報


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