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食品の異物汚染

データ
文献番号 3139
文献名 食品の異物汚染
英文名 Extraneous matter in food processing and storage.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.14 No.1 (12‐15)
掲載年 1994
著者 DECKER S J
発行機関 ---
概要

土やガラス,ネズミや昆虫,毛髪等食品の異物汚染の状況と行政による取締り,汚染防止法等を文献を基に記述。鳥類,虫類,アリやネズミ,ガやダニ,甲虫等由来の汚染の例が多く,結果としてのサルモネラやコレラ菌の汚染も紹介。従業員の毛髪や動物の体毛や破片等のグリセリン等を利用した鑑別法の他,今迄に見出された甲虫9種類とガ8種類の名称や学名等を紹介

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リステリア食中毒は致命的になる事が多い。米国での事例をみると、原因食の殆どがホットドッグや調整肉製品である。これらの表面に菌が付着・増殖したものを加熱なしで食する事で食中毒が引き起こされる。食品汚染の最初のステップである付着に影響する因子としては菌の表面荷電、疎水性、親水性、立体障害、でこぼこさ、表面の粘着性構造の有無などである。肉製品へのリステリアの付着に関する研究は少ないが、これらの食品汚染を考える上で必要な情報であるのでL.monocytogenes 5株と肉製品(フランクフルト、ハム、ボローニャ、ロースとビーフ)について付着性の比較をいくつかの方法で行なった。その結果、菌株の違いによる表面陰性荷電や表面疎水性の差は無かった。80%以上の菌が肉製品表面に5分以内に強く付着した。植菌するとフランクフルトの表面疎水性は増加し、ローストビーフは低下した。ハムとボローニャは変化しなかった。

危害情報


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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