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HACCP‐食品産業の安全性自主管理プログラム IX 加熱工程の細菌死滅度を測定する

データ
文献番号 3130
文献名 HACCP‐食品産業の安全性自主管理プログラム IX 加熱工程の細菌死滅度を測定する
英文名 Determining the thermal lethality of a process.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.12 No.10 (628‐630)
掲載年 1992
著者 SNYDER O P JR
発行機関 ---
概要

食品中のサルモネラ100g中の10を1まで死滅させるのに必要な温度と時間は,140°Fで5.18分,150°Fで31秒等で,レストランでは3Dの殺菌でよいが免疫系の弱い人は7Dの殺菌を要するため調理時間のうえからは150°Fの加熱が必要。真空包装したチキンムネ肉の加熱・冷却曲線やハンバーガ用肉汁の殺菌・保存性について図示すると共に,食品の殺菌死滅の曲線および表について説明した

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リステリア菌は8℃保存の低脂肪および無脂肪ヨーグルト中では経日的に生菌量が減少する。とりわけバニラ風味のヨーグルトでは生菌数減少が著明であった。しかし、豆乳中では逆に生菌数の増加が見られた。この結果、バニリンにはヨーグルト中ではリステリア菌に対して制菌効果があるが、投入中ではバニリンの制菌効果が現れないことが判った。

危害情報


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