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直ちに食べられる食肉の病原菌制御

データ
文献番号 3129
文献名 直ちに食べられる食肉の病原菌制御
英文名 Control of pathogens in ready‐to‐eat meats.
雑誌名 Dairy Food Environ Sanit Vol.12 No.9 (554‐558)
掲載年 1992
著者 FAIN A R JR
発行機関 ---
概要

米国CDCによれば,原因の判っている食品由来の疾患のうち件数(66%),患者数(92%)と最も多いのがサルモネラ,カンピロバクター,病原性大腸菌などの病原菌によるものである。食肉及び食肉製品由来の病原微生物は家畜の環境,体,消化器管に居るが,生体の物理的防壁により筋肉組織は一般に無菌状態である。しかしと畜前後の獣医検査では病原菌の数を減らせるだけで完全無菌化は難しい。従って衛生的な加工,取扱い,調製が家庭内においても,即席品の製造或いは外食産業でも不可欠となる。食品由来の病原菌による疾患を避けるためには,

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リンゴジュースのような酸性条件下では、サルモネラ菌や大腸菌は致死的とまではならない。鄭殿ストレスがかかっているのでナイシンやシナモンに対して感受性になる。さらに、これらの物質の効果は低温(5℃)よりも中温(20℃)の方が高いことが判った。従って、これらの物質の添加がリンゴジュースの安全性を高めることがわかった。

危害情報


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