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HACCP‐乳製品の微生物学的評価システム

データ
文献番号 3104
文献名 HACCP‐乳製品の微生物学的評価システム
英文名 Improving product safety and quality.
雑誌名 Dairy Field Vol.169 No.8 (26)
掲載年 1986
著者 RICHTER R L
発行機関 ---
概要

乳製品の安全性と品質を確実なものにするための生産管理システムである,Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)システムについて紹介。従来は微生物学的評価法が時間を要するものが多いため,それによるチェックは主として,最終製品についてのみ実施されてきた。本システムでは,最終製品の安全性と品質に重要な影響を及ぼす中間工程でのモニタリング及びコントロールの一体化がその特徴である。飲用乳の場合では殺菌工程等を五つのチェックポイントで監視し,殺菌温度及びその時間など6か

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

北米では一般的である豚肉の塩せき処理の際、使用する注入器で再利用される塩溶液中の細菌について検査した。その結果注入器の運転を始めてから2.5時間後に腐敗に関与する細菌数の増加が観察された。さらに、このサンプル中のL. monocytogenesの菌数をPCRを利用した最確数を測定したところ運転時間とともに増加した。これらのことから、豚肉の塩せきに使用する塩溶液を再利用する際にはHACCPの視点から、注入器の設計も含めて考慮する必要がある。

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