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食品の微生物規格の設定法について

データ
文献番号 2667
文献名 食品の微生物規格の設定法について
英文名 ---
雑誌名 防菌防ばい Vol.15 No.11 (553‐560)
掲載年 1987
著者 尾上洋一
発行機関 日本防菌防黴学会
概要

食品衛生における科学的微生物制御の一方法として微生物規格設定に対する方法論を組み立てた。微生物規格設定の優先順位は生食用魚介類,弁当類,にぎりめし,すし類,生菓子類の順であった。微生物の増殖度の予測法を導入したフローチャートについて2次元度数分布表を用いて合格率を算出し検討する必要がある。規格設定の演習例としてにぎりめしについて食中毒発生に至らないと予測される汚染菌数を算出した結果,求められた規格は細菌数106/g未満,ぶどう球菌数102/g未満であり市場における合格率は0.77であった

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

5種類の殺菌剤の鶏もも肉に接種された汚染菌に対する抗菌効果を評価した。処理後、試料を一部温度上昇した条件を含む3段階からなる3種類の冷蔵温度下で保存した。リン酸三ナトリウムは、軽度の温度上昇条件下で、最も効果的な化合物であった。酸性亜塩素酸ナトリウムは、深刻な温度上昇条件下で顕著な効果を示した。

危害情報 危害情報5808・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


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