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鶏卵,液卵およびその加工品におけるサルモネラ対策について

データ
文献番号 2654
文献名 鶏卵,液卵およびその加工品におけるサルモネラ対策について
英文名 ---
雑誌名 福岡市衛生試験所報 No.20 (59‐68)
掲載年 1995
著者 樋脇弘
発行機関 ---
概要

平成5〜6年度に福岡市の小売店,液卵製造施設,加工施設で試料を採取し,標題菌汚染調査,液卵の加熱・卵焼きの生残試験,液卵・錦糸卵中の増殖試験を実施し,汚染経路解明と防止対策を検討した。鶏卵,液卵,液卵加工品の汚染率はそれぞれ1%,10%,0%で,58〜80℃,10秒以内〜3.5分の適正条件で殺菌でき,実態調査でも調理品に生残は認めなかった。同条件では液卵より錦糸卵中の方が増殖速度が大きい

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Bacillus amyloliquefaciensが生産する新規バクテリオシン、アミシン、がグラム陰性、陽性を問わず広い抗菌スペクトルを有すること、タンパク分解酵素、熱およびpHに対する抵抗性を示すことを明らかにしている。また、ナイシンに対する抵抗性を有する変異株が出現しているL. monocytogenesに対して増殖抑制効果を有することを明らかにしている。これらの結果は、アミシンの単独使用、あるいは既に使用されているナイシンと併用することによって、多くの食品の日持ち延長ができるとともに、食品の安全性が向上することにつながることを示している。

危害情報 危害情報5820・生物的危害 食品 食肉製品


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