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外食産業におけるHACCP(特集『HACCPの現状』)

データ
文献番号 2646
文献名 外食産業におけるHACCP(特集『HACCPの現状』)
英文名 ---
雑誌名 品質 Vol.27 No.3 (303‐309)
掲載年 1997
著者 上野武美
発行機関 日本品質管理学会
概要

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データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

製パンにおいてパンの粘性を失わせる原因は、細菌や酵母、カビの作る胞子である。乳酸菌は非常に多種類の抗菌物質を天然に生産するので、これらを用いたバイオプリザーベーションが有望である。すでに、Lc. lactisの生産するナイシンが日本でも認可されているが、まだ使用例は少ない。本研究は、乳酸菌の作る有機酸とバクテリオシンを組み合わせて、パンの保蔵性を高める試験を実施したので、HACCPの視点からも注目される文献である。

危害情報 危害情報5733・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 菓子製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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