JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





HACCP導入と品質管理への取組み(その3)

データ
文献番号 2644
文献名 HACCP導入と品質管理への取組み(その3)
英文名 ---
雑誌名 標準化と品質管理 Vol.52 No.6 (34‐39)
掲載年 1999
著者 落亨
発行機関 日本規格協会
概要

---

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

乾燥塩漬ハムに400 または500MPa、10分の高圧処理を行ったところ人工的に接種した腸管出血性大腸菌O157:H7の菌数をわずかに減らす効果があった。一方、微生物由来保存料である nisinやpediocinの添加は腸管出血性大腸菌O157:H7の生存に影響を与えなかった。しかし、高圧処理と保存料の添加を組み合わせたところ、相乗効果が観察され、8℃で60日間の保存でもその効果は維持され、徐々に菌数を減少させた。この方法は、乾燥塩漬ハムの安全な保存に効果があることが分かった。一方この方法で、ハムの食感や色調に若干の影響を与えることも分かった。

危害情報 危害情報5726・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |