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食肉製品の品質管理・衛生管理:食肉製品製造業におけるHACCPシステムと品質管理・衛生管理の事例(特集 危機管理:フ-ド産業に求められているもの)

データ
文献番号 2630
文献名 食肉製品の品質管理・衛生管理:食肉製品製造業におけるHACCPシステムと品質管理・衛生管理の事例(特集 危機管理:フ-ド産業に求められているもの)
英文名 ---
雑誌名 農林統計調査 Vol.51 No.10 (23‐37)
掲載年 2001
著者 坂根 香
発行機関 農林統計協会
概要

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データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

エスニックなひき肉ソーセージであるゲッタにおいて長期冷蔵およびその後の調理によるO157:H7あるいはリステリア菌(いずれも5株混合)の変化を解析した。4℃保存ではリステリアは90日間で1.4から8.4 log cfu/gまで増加したがO157は14日まで減少し、その後変化が無かった。12℃では28日間で両菌とも9.0 log cfu/gまで増加した。両面を外部温度176.7℃で2分、あるいは6分調理した後、両菌ともにそれぞれ0.7 log cfu/g、O157は6.6 log cfu/g減少した。たとえ冷蔵中の両細菌が増加したり生き残っていたとしても、中心温度73.8℃で5分加熱調理することで菌数を5 log cfu/g程度減らすことができる。

危害情報 危害情報5725・生物的危害 病原大腸菌 食品 食肉製品
危害情報5784・生物的危害 食品 食肉製品


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