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食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法についてーーHACCP手法支援法(特集:期待される食品の品質・安全対策)

データ
文献番号 2627
文献名 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法についてーーHACCP手法支援法(特集:期待される食品の品質・安全対策)
英文名 ---
雑誌名 農林漁業金融公庫月報 Vol.46 No.5 (14‐18)
掲載年 1998
著者 小池信也
発行機関 農林漁業金融公庫
概要

 

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

鶏肉は低脂質で、不飽和脂肪酸の割合が高いため、栄養的価値が高い。しかし、広く使われている冷蔵保管では、油脂の酸化により香り、味、栄養価、色などの肉の品質が損なわれる。また、と畜や加工工程での微生物汚染による肉の品質劣化も起こる心配がある。これまで、様々な合成保存料が使われてきたが、消費者の天然物への嗜好が高まってきている。香辛料は古くから食材として使われているが、抗酸化性や抗菌性を持つことが知られている。鶏生肉にクローブ、シナモン、オレガノ、クロガラシの水抽出液を加えると、これらに含有されるポリフェノールの抗酸化性、抗菌性により肉の冷蔵での保存性の向上が期待できることがわかった。更に、クローブ、シナモン、オレガノの水抽出物を混合すると、単独で用いるよりも効果が高いことが分かった。これらは、鶏生肉の保存期間を延ばすために用いられている合成保存料に代わる、天然の保存料となることが期待できる。

危害情報 危害情報5751・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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