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乳・乳製品の微生物危害とその制御

データ
文献番号 2617
文献名 乳・乳製品の微生物危害とその制御
英文名 ---
雑誌名 乳業技術 No.49 (24‐37)
掲載年 1999
著者 小久保弥太郎
発行機関 日本乳業技術協会
概要

乳・乳製品の微生物危害を制御する際に知っておかなければならない主な危害微生物の概要とその指標菌,日本の衛生規制及びHACCPシステムの導入手順を述べる。主要食品媒介病原菌の種類別における衛生管理上の要点及び品質や安全性を評価する指標菌を理解することは,HACCP構築に不可欠である

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Hibiscus sabdariffaの種子の発酵調味料であるBikalgaから分離したBacillus属菌10菌種について、それらが産生する抗菌物質の活性を測定し、それらの熱感受性や蛋白質分解に対する感受性を測定した。強い活性の認められたH4株について、活性成分を精製したところサーファクチンおよび、サブチリロシンやサブチリンとは異なる分子量のバクテリオシンが得られた。アミラーゼ処理で抗菌活性は完全に消失したため、サーファクチンは抗菌活性には寄与していないと考えられた。

危害情報 危害情報5812・生物的危害 セレウス 食品


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