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プリザベーション作用をもつ物質について

データ
文献番号 2616
文献名 プリザベーション作用をもつ物質について
英文名 ---
雑誌名 乳業技術 No.47 (35‐65)
掲載年 1997
著者 金山龍男
発行機関 日本乳業技術協会
概要

細菌,カビ,酵母など微生物による変敗を抑制する作用(プリザベーション作用)を持つ物質,1)保存料,2)日持ち向上剤,3)静菌補助剤について特徴,作用効果,用途を解説。また,病原性大腸菌O157など食中毒菌に対するソルビン酸類,プロタミン,エチルアルコールの効果を紹介

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

鶏の皮にS. Enteritidisを接種し、スチームおよび/または乳酸処理を行った結果、処理後の菌数は減少した。特に、スチーム処理と乳酸処理を行った場合には、1 log cfu/cm^(2)になり、併用効果が見られた。このことは、C. jejuniおよび元々存在した好気性中温菌も同様の結果であった。また、4℃で7日間保存した場合にも菌数の増加はほとんど認められなかった。このことは、本処理は、鶏皮の安全性向上と日持ち延長の一つの方法として利用できる。

危害情報 危害情報5767・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


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