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HACCPシステムの概要について

データ
文献番号 2613
文献名 HACCPシステムの概要について
英文名 ---
雑誌名 乳技協資料 No.43 (81‐93)
掲載年 1993
著者 牧野稔
発行機関 ---
概要

二十数年前の宇宙旅行用の安全な食品製造から始まる歴史的背景を述べ,現在アメリカで食肉・食鳥肉製造の法規制に採用され,FAO/WHOが具体的な検討を加えている状況に触れている。本システムは,危害分析(HA)と重要管理点監視(CCP)の2点からなり7原則で構成されている。具体的事例で説明している

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

L. monocytogenesを、酸ストレス適応培地(pH5.0)を用いて、4℃で処理することで、酸適応性が出現しないことを明らかにしている。また、4℃で培養した菌や、酸ストレス適応培地のpH、乳酸の代わりに塩酸、酢酸を用いた場合、食塩10%存在下、さらに酸性ホエー(pH 3.5)を用いても同様の現象が起こることを示している。このことは酸性食品において、L. mpnocytogenesの存在する可能性のある食品を4℃で冷やすことにより、その後のL. monocytogenesの増殖を抑制できることを示しており、 L. monocytogenesによる食中毒発生を防止することにつながる。

危害情報 危害情報5771・生物的危害 培地


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