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食中毒菌に対する香辛料の抗菌活性とその利用法の検討

データ
文献番号 2602
文献名 食中毒菌に対する香辛料の抗菌活性とその利用法の検討
英文名 ---
雑誌名 日本調理科学会誌 Vol.33 No.3 (358‐364)
掲載年 2000
著者 尾立純子 石井営次 山田浩一
発行機関 日本調理科学会
概要

細菌による食中毒の原因菌は発生数などその特徴が変化することがある。1996年の大腸菌O157による食中毒は,夏期だけでなく,冬季にも散発的に発症しているし,サルモネラも話題になっている。また香辛料など天然物質の中に,抗菌活性を示すものが知られている。今回は各種香辛料による食中毒菌の殺菌効果を検討した。その結果,ローズマリーの抽出液が芽胞菌のセレウス菌に対してまで殺菌効果を示した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

キウイスライスの冷蔵保存に関する消息処理として、塩素処理と、その代替汚染除去法の微生物計数、包装環境、色および固さに対する影響を解析した。水、塩素処理水(遊離塩素150 ppm)、オゾン水(0.2 ppm)、UV-C照射(1キロジュール/m^(2))または短時間加熱(95C/30s)の比較の結果、UV-C照射と短時間加熱で微生物の減少がみられた。各処理で色味は変化無かったが、固さはUV処理で増加した。

危害情報 危害情報5795・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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