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ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 腸管出血性大腸菌O157に関連して 2

データ
文献番号 2601
文献名 ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 腸管出血性大腸菌O157に関連して 2
英文名 ---
雑誌名 日本調理科学会誌 Vol.32 No.4 (346‐351)
掲載年 1999
著者 ---
発行機関 日本調理科学会
概要

ハンバーグ調理に必要な「75℃で1分間加熱」を行う場合の条件と挽肉の種類,玉ねぎの配合量,処理方法との関係を調べた。75℃到達時間は豚肉が牛肉より短く,加熱玉ねぎの方が生玉ねぎより短くなる。75℃保持時間は牛脂混合肉では赤身肉より長く,玉ねぎは少量の方が長い。形状変化との関係についても示した

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

魚介類や一次農産物の25%相当量が、毎年微生物汚染と化学的劣化によって失われている。これを経済的に防止することを目的として、ショウガ、ユーカリ、スイートオレンジ由来の精油の抗菌活性を調べた。その結果、上記のようにショウガ精油が最も高い抗菌活性を示した。植物精油の魚肉防腐剤としての利用法は、魚肉を精油にディッピングするか精油を噴霧するだけで十分であるため、船上における処理や小売りバックヤードにおいても、容易に実施することができると思われる。

危害情報 危害情報5824・生物的危害 腸炎ビブリオ 培地


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