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ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 腸管出血性大腸菌O157に関連して 1

データ
文献番号 2600
文献名 ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 腸管出血性大腸菌O157に関連して 1
英文名 ---
雑誌名 日本調理科学会誌 Vol.32 No.4 (338‐345)
掲載年 1999
著者 ---
発行機関 日本調理科学会
概要

焼成条件の違いがハンバーグの内部温度に及ぼす影響を調べた。230℃(ガスオーブン)で焼いた場合,内部温度が75℃到達後すぐに取出しても1分以上この温度が維持される。ガスオーブンの方が電気オーブンより加熱時間を短縮できる。内部温度70℃と75 ℃に焼いたものを官能検査で比較したが,有意差はみられない

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ニジマスをそのまま、または内蔵を取り出した後エシャロット抽出物につけ、冷蔵庫で保管することで酸化と微生物の増殖を抑えることが可能であった。エシャロット抽出物は天然の抗酸化物質として働き、賞味期限を5日間延長させることが可能であった。また、内臓処理の有無による差はほとんど確認されなかった。

危害情報 危害情報5762・生物的危害 該当なし 食品 水産加工品


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