JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 腸管出血性大腸菌O157に関連して 3

データ
文献番号 2599
文献名 ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 腸管出血性大腸菌O157に関連して 3
英文名 ---
雑誌名 日本調理科学会誌 Vol.32 No.4 (288‐295)
掲載年 1999
著者  
発行機関 日本調理科学会
概要

ハンバーグの焼成時の内部温度を腸管出血性大腸菌O157との関係で検討した。この菌による食中毒を防ぐには75℃の加熱が必要である。焼く条件とおいしさ,安全性の両面から検討した結果,オーブンの種類やハンバーグの大きさなどで内部温度は異なるが,肉汁の赤みが完全に消失して,透明になったことを確認した直後が適切と結論された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ボーアウォースソーセージ保存に関するこの研究の結果は、一般細菌数、大腸菌群数、酵母とカビ菌数に対する天然防腐剤として、2%のCitroxが単独で、450mg/kgの二酸化硫黄に相当することを示した。これらの微生物に対するより良い結果のために、Citroxを100mg/kgの二酸化硫黄と組み合わせることで同等の効果を得た。ボーアウォースソーセージの保存中の色の変化や脂質の酸化に対しては、450mg/kgの二酸化硫黄の方が、なお効果が高いという結果であった。また、Citroxは酢酸と果物由来の有機酸の含有により、好ましい香りを若干低下させた。この現象はCitrox中の酢酸の濃度を低下させることで問題なくなると考えられる。近年の健康志向の消費者は、色や多少の香りの変化を犠牲にしても、化学保存料を使用していないボーアウォースソーセージを選択する可能性が高いと考えられる。

危害情報 危害情報5759・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |