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フィリピンの魚の発酵調味料バゴーン(Bagoong)の諸成分および微生物について

データ
文献番号 2598
文献名 フィリピンの魚の発酵調味料バゴーン(Bagoong)の諸成分および微生物について
英文名 ---
雑誌名 日本調理科学会誌 Vol.32 No.1 (32‐36)
掲載年 1999
著者 山田幸二 会田久仁子 角野幸子 角野猛
発行機関 日本調理科学会
概要

フィリピンにおいて入手したバゴーンについて成分,微生物の検討を行った。食塩,K,Na/K,水分活性は平均でそれぞれ22.1%,157mg/100g,57.8及び0.77であった。その他小魚,エビ,貝のバゴーンの遊離アミノ酸組成,脂肪酸組成,また生菌数を調べた。大腸菌群,[E.coli],黄色ブドウ球菌は陰性であった

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

市販品および抽出したキトサン(計2種類)添加により、ウナギの切り身(フィレ)の冷蔵保存中における微生物汚染リスクを低減出来る可能性(貯蔵寿命の延長)を見出した。

危害情報 危害情報5766・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品


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