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いずし及び切り込みの細菌汚染,食塩濃度,水分活性および遊離アミノ酸組成について

データ
文献番号 2596
文献名 いずし及び切り込みの細菌汚染,食塩濃度,水分活性および遊離アミノ酸組成について
英文名 ---
雑誌名 日本調理科学会誌 Vol.30 No.1 (31‐36)
掲載年 1997
著者 山田幸二 日野明子 金成朋恵 角野猛 角野幸子 会田久仁子
発行機関 日本調理科学会
概要

いずしの生菌数の対数平均値は5.45/g,切り込みは5.97/gで大腸菌群の検出率5.6%。いずしの食塩濃度は2.7%,切り込みは6.7%,水分活性はいずし0.93,切り込み0.89,遊離アミノ酸総量はいずし344.8mg/100g,切り込み814.4mg/100gで,調味料に由来するグルタミン酸が最大で,グリシン,アンセリンも多く含有

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リンゴのスライス商品を適切な殺菌処理を行った後、密閉低温保存することで、微生物の汚染、増殖を抑制できる。その結果11日目まで消費期限を保つことができた。

危害情報 危害情報347・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報348・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報349・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報350・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報5799・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品


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