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予測微生物学と食品保蔵(後編)

データ
文献番号 2591
文献名 予測微生物学と食品保蔵(後編)
英文名 ---
雑誌名 日本食品保蔵科学会誌 Vol.23 No.2 (97‐106)
掲載年 1997
著者 矢野信礼
発行機関 日本食品保蔵科学会
概要

作成した予測モデルはその適合性を文献値や新しい実験値を用いて検証する必要があり,その具体例を紹介。予測モデル作成は,正確なシェルフライフの推定のため,さらにHACCPにおける微生物制御の目標値設定のための重要な手段である。今後は,広範な関連分野からの情報をもとに,実際の食品において有効なモデル作成が望まれる

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

輸送時、小売り店舗における保存時、陳列時に使用する冷蔵設備内の温度変化を、大規模に調査した。その結果、小売り店鋪での保存設備で最も大きな温度変化が認められた。こうして得られた各ステップにおける温度プロファイルを実験室内チャンバーでシミュレートし、袋詰めロメインレタスミックスにおけるE. coli O157:H7の増殖性を確認した。その結果、陳列時におけるE. coliの有意な増殖は認められなかったが、輸送時と小売り店鋪による保存時でそれぞれ3 log CFU/g以下と0.1?3.1 log CFU/gの増菌が確認された。これらの結果はKoseki?Isobeモデルに近似していたため、本モデルをMonte Carloシミュレーションに適用した。その結果、ほとんどの場合にシミュレートしたE. coli O157:H7の生菌数は<1 log CFU/g?<2 log CFU/gの範囲に収まった。

危害情報 危害情報5747・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


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