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農林サイドからみたHACCPの進展

データ
文献番号 2580
文献名 農林サイドからみたHACCPの進展
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.19 No.3 (100‐103)
掲載年 2002
著者 一色賢司
発行機関 日本食品微生物学会
概要

食品のリスク低減を図るために,食料生産から消費までをフードチェーンとして捉え,農林水産分野へもPACCPの導入が検討されている。HACCPとの関連で,食品のリスクと安全性に関わる種々の不確定要素を分析。関係者の潜在的危険因子の十分な理解と実践,そして国際的な枠組みでの食品衛生管理体制の構築が重要

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

液卵を使用した「軽く調理された」製品の低温殺菌の有無での4株混合の腸炎菌の成長予測を、新しいロジスティック・モデルで解析した。予測には一定温度の液状卵生成物の病原体の増殖データを用いた。汎用されているBaranityモデルでは動的な温度条件に置かれた低温殺菌製品におけるサルモネラの増殖予測が20?30℃程度の領域に限られるのに対し、本法を用い動的温度条件に置かれた低温殺菌、非低温殺菌された液卵中のサルモネラの増殖を予測し、実際に植菌した菌数の増加と比較したところ、実測値との菌数の残差はほぼ±0.5 log に収まっており、20?30℃に加え10-20℃の範囲でもうまく予測できることが確認された。

危害情報 危害情報5813・生物的危害 サルモネラ 食品


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