JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





市販刺身の黄色ぶどう球菌による汚染状況調査 平板培養法と増菌培養法での比較検討

データ
文献番号 2576
文献名 市販刺身の黄色ぶどう球菌による汚染状況調査 平板培養法と増菌培養法での比較検討
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.19 No.1 (17‐20)
掲載年 2002
著者 野村秀一 原賀壮勇 花木秀明 永山在明
発行機関 日本食品微生物学会
概要

調査対象外の市販刺身(180検体)の黄色ブドウ球菌による汚染を調査。平板培養法では51検体から,増殖培養法では111検体から当該菌を検出。分離菌の54%がエンテロトキシンを生産し,その中の63%はエンテロトキシンA生産株であった。当該菌による市販刺身の汚染率は高く,検出には増殖培養法が必要と結論

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

缶詰食品は加熱処理によって微生物を殺菌し、食品は気密な容器につめられるため、その後の微生物に汚染されず長期保管が可能である。しかし、食中毒の原因菌は耐熱性の強いものがいる。そのため、原材料及び製造工程での加熱殺菌が適切でないと殺菌不足になり、変性や食中毒を引き起こすことがある。特にボツリヌス菌は危険な食中毒細菌で、耐熱性の強い芽胞を形成する嫌気性細菌で土壌などの自然界に広く存在し、pH4.6、Aw0.94を超える食品中で発育し、毒性の高い神経毒素を産生する。ボツリヌス菌の毒素は猛毒だが熱に弱く、80℃で20分、100℃では数分で失活する。

危害情報 危害情報5791・生物的危害 ボツリヌス 食品 食品包装詰常温流通食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |