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腸管出血性大腸菌O157感染症の疫学

データ
文献番号 2569
文献名 腸管出血性大腸菌O157感染症の疫学
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.2 (87‐96)
掲載年 2000
著者 伊藤武 中川弘 伊藤武 中川弘
発行機関 日本食品微生物学会
概要

腸管出血性大腸菌O157の国内における流行,O157以外の血清型による腸管出血性大腸菌とその流行,O157食中毒の原因食品,動物や食品におけるO157の分布,環境におけるO157の抵抗性について解説。O157は世界的な規模での流行の兆しをみせており,世界各国での動向把握が重要

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生ハムにおいては、製造工程中にL.monocytogenesに対する効果的な殺菌方法が含まれない。ナイシンは、グラム陽性菌に対して抗菌作用を発揮し、2009年に食品添加物に指定されているため、食品中の微生物制御に利用可能である。ナイシンを生ハムに使用する場合には、添加量を少なくする方法、肉塊に均一に浸透させる方法、およびL.monocytogenesに対する増殖抑制効果を維持する方法などについて検討の余地があるが、ナイシンの添加がL.monocytogenes増殖リスク低減のための選択肢の一つとなり得ることは確かである。

危害情報 危害情報5826・生物的危害 食品 食肉製品


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