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給食施設へのHACCPの導入 1 作業者の立場と作業管理

データ
文献番号 2568
文献名 給食施設へのHACCPの導入 1 作業者の立場と作業管理
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.2 (81‐85)
掲載年 2000
著者 岩村洋子 岩村洋子
発行機関 日本食品微生物学会
概要

宮崎県清武町学校給食センターは,平成7年のO157による食中毒事件発生の1年前に完成した。この給食施設と設備の概要,調理室の設備の配置,給食作業例,器具などの洗浄・清掃,作業管理体制づくり,作業工程表などの作成について解説。現場での作業記録と点検作業が多くの改善点を生み出す源である

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

L.monocytogenesは、リステリア症の原因菌であり、耐塩性および耐酸性能が高く、低温増殖能も有していることから、と畜場の環境に広く分布している。非加熱食肉製品である生ハムにおいて、0℃、嫌気条件下でのL.monocytogenesの挙動に対する水分活性およびくん煙が及ぼす影響について検討した。水分活性0.94〜0.95でくん煙やくん液処理を行わない試料では菌の増殖が見られたが、くん煙やくん液処理を行った場合は、増殖は抑制された。日本国内でくん煙され製造されている生ハムは保管中にL.monocytogenesが増殖する可能性が低い食品であることが示された。

危害情報 危害情報5776・生物的危害 食品 食肉製品


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