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給食施設におけるHACCPの重要性とその課題

データ
文献番号 2567
文献名 給食施設におけるHACCPの重要性とその課題
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.2 (77‐80)
掲載年 2000
著者 鈴木久乃 鈴木久乃
発行機関 日本食品微生物学会
概要

集団給食施設の特性を踏まえ,調理工程の計画における大量調理の問題,二次汚染のリスク管理,微生物の除去及び増殖のリスク管理について解説。大量調理の品質管理を目的とした,給食システムの構築と統制のあり方の検討及び調理現場における食中毒原因微生物の動態解析を踏まえた大量調理研究が必要

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リアルタイムPCR法の利点である多数検体からの標的微生物の迅速定量法を用いて増殖データを一気に取得することおよび増殖モデルの活用により、食品中に存在する汚染微生物叢と食材の影響を含んだ増殖特性を迅速に判断および評価できる点は、HACCPの視点からも非常に有意義であると考えられた。

危害情報 危害情報5730・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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