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食品の微生物学的安全性はどのようにして確保されているか 飲食物媒介感染症予防の行政対応

データ
文献番号 2562
文献名 食品の微生物学的安全性はどのようにして確保されているか 飲食物媒介感染症予防の行政対応
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.1 (29‐30)
掲載年 2000
著者 森田邦雄
発行機関 日本食品微生物学会
概要

感染新法の施行により従来伝染病予防法で対応されていたコレラ,赤痢は飲食物を介する場合,食品衛生法で対応し,予防対策も食品衛生部門が担当することとなった。予防対策における行政対応として,科学的知見を基にしたリスクアナリシス,HACCP導入推進,人材育成等を紹介。予防対策は生産者から消費者まで全てが参加して行うべきとする

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

レタス、トマトとニンジンを用い、塩素(50、100と200 ppm)と、新たな非加熱殺菌法であるクエン酸(0.5、1と1.5%)、紫外線(UV-C)(0.65および1.6 mW/cm^(2))とオゾン(5 ppm)の殺菌効果を検討した。処理時間は3分から60分とし、大腸菌ATCC 11775の減少、および野菜の色調の変化を評価した。クエン酸はこの条件下では大腸菌に効果はなかった。高フルエンスのUV-C光照射は殺菌効果が見られ、トマトの平滑表面では菌数は2.7 log減少した。一方、オゾン処理は、3分でトマト表面の菌を2.2 log 減少させたが、表面が多孔質で粗いニンジンやレタスでは殺菌効果は下がった。UV-Cは、農産物の色調に最も影響を及ぼし、オゾンもレタスの緑色に影響した。従って、これら新たな殺菌方法は菌数の減少だけでなく、見た目の品質への影響を考える必要がある。

危害情報 危害情報5622・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品


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