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食品における微生物学的安全性確保のための定量的リスク評価

データ
文献番号 2557
文献名 食品における微生物学的安全性確保のための定量的リスク評価
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.16 No.2 (87‐97)
掲載年 1999
著者 小久保弥太郎 藤川浩
発行機関 日本食品微生物学会
概要

食品の微生物学的安全性を確保するためのリスク評価,特に定量的リスク評価について解説。リスク評価の歴史的背景,用語の定義,微生物学的リスク評価とその一般原則,定量的リスク評価の各要素,微生物学的な定量的リスク評価の特徴及び実例,HACCPと微生物学的な定量的リスク評価,定量的微生物学的なリスク評価の意義と限界について個々に詳説

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ワインでは、アルコール発酵に関与するS. cerevisiaeとマロラクチック発酵に関与するOenococus oeniと、腐敗に関与する酵母、乳酸菌、酢酸菌が関係している。これらの微生物を迅速に定量することは、ワイン製造の管理やワインの腐敗・腐造防止に有効である。さらに、腐敗したワインを用いて定量性を検討した結果からも、本方法の有効性が認められた。この研究は生菌及び損傷菌を、測定できることから、特に、ワインの腐敗・腐造の管理に役立つものである。

危害情報 危害情報5645・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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