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総合衛生管理製造過程の承認施設における微生物制御のあり方 魚肉ねり製品製造施設

データ
文献番号 2554
文献名 総合衛生管理製造過程の承認施設における微生物制御のあり方 魚肉ねり製品製造施設
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.16 No.1 (35‐38)
掲載年 1999
著者 石内幸典
発行機関 日本食品微生物学会
概要

蒲鉾など魚肉ねり製品の製造におけるHACCPシステムの施工から承認までの取組みについての解説。魚肉ねり製品の定義と分類及び規格基準,魚肉ねり製品の危害原因物質,魚肉ねり製品の製造工程,魚肉ねり製品の微生物的危害の発生要因,微生物的危害の防除について言及

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ナイシン+ε‐ポリリジンまたはナイシン+リゾチームをL. monocytogenesを接種したネギマあるいはイクラに添加し、その抗菌性について検討した結果、添加していないものに比べて、保存初期においては殺菌効果により菌数が検出限界以下に、また、保存においても増殖抑制効果が見られている。これらの結果から、熱処理できない、あるいは、pHや水分活性をコントロールできないready-to-eat水産食品におけるL. monocytogenesに対する増殖防止策として、ナイシン+ε‐ポリリジンあるいはナイシン+リゾチームの添加は有効に作用することが明らかになった。このことから、ready-to-eat水産食品の安全性担保の一策として活用できる。

危害情報 危害情報5690・生物的危害 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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