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総合衛生管理製造過程の承認施設における微生物制御のあり方 食肉製品製造施設

データ
文献番号 2553
文献名 総合衛生管理製造過程の承認施設における微生物制御のあり方 食肉製品製造施設
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.16 No.1 (27‐34)
掲載年 1999
著者 岩本信剛
発行機関 日本食品微生物学会
概要

食肉製造におけるHACCPシステムの施工から承認までの取組みについての解説。食肉製造のトータルサニテーションの実現には,原料処理から塩漬,熟成,製造,熱処理,包装,検品,保管までの総合的管理が不可欠。各工程における具体的な設備の改善,管理方法などを解説

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

時折、食品汚染の原因となる金属表面のListeria monocytogenesを低減させる目的で、二酸化塩素ガス殺菌の効果を調べた。リステリア菌は食品製造機器の表面によく見られる。また、付着した菌が金属表面でバイオフィルムを形成すると、洗浄剤や消毒剤に対して抵抗性が強まる。金属表面から剥離した菌が食品に混入すると、二次汚染を引き起こす。二酸化塩素ガスはバイオフィルムを形成したリステリア菌にも有効な消毒剤であり、幅広い抗菌スペクトルを持つことが知られている。2mg/lの濃度で処理すると、ステンレス片上に付着した5系統のリステリア菌を30分、バイオフィルムを形成した菌でも70分間処理することで不検出とすることができる。しかし、実際の施設では日々の清掃や消毒をきちんと行えばバイオフィルムを形成する可能性は低いことから、30分のガス処理で菌体を消毒することが可能と考える。

危害情報 危害情報5630・生物的危害 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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