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給食施設における食中毒防止対策 食中毒対策について

データ
文献番号 2548
文献名 給食施設における食中毒防止対策 食中毒対策について
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.2 (97‐99)
掲載年 1998
著者 南俊作
発行機関 日本食品微生物学会
概要

食中毒対策の重要点である,食中毒発生の即時把握による関係者への早期警報,発生時の的確な原因究明,食中毒の発生予防対策について紹介。予防対策としては,衛生管理指針の普及,学校・病院・社会福祉施設における給食の安全点検の実施,さらに調理施設におけるHACCP方式衛生管理の普及が重要である

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生鮮食品に付着したセレウス菌の胞子を除去するため、従来の塩素を用いる方法に代わりに、超音波処理のみや界面活性剤との複合による方法の検討を行った。その結果、品質を劣化させることなくセレウス菌の胞子を除去するのに効果的な条件は、40kHzで30W/Lの超音波処理と、0.1%のTween20を組み合わせたものであった。その条件で処理を行えば、レタスまたはニンジン上のセレウス菌の胞子を、2.49または2.22 log CFU/g減少させた。これは200 ppmの塩素で5分間処理したものより1 log除去率が良い結果となっていた。

危害情報 危害情報5663・生物的危害 セレウス 食品


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