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給食施設における食中毒防止対策 腸管出血性大腸菌O157食中毒とその発生要因

データ
文献番号 2547
文献名 給食施設における食中毒防止対策 腸管出血性大腸菌O157食中毒とその発生要因
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.2 (91‐95)
掲載年 1998
著者 甲斐明美
発行機関 日本食品微生物学会
概要

日本におけるO157の発生状況と発生要因の考察。本菌は1996年以降,学校等の集団設備を中心に全国的な猛威を振るった。本菌の検査は所要時間が長く,疫学調査の遅れから原因食品の特定が難しい場合が多い。本菌の感染源は,欧米と同様に牛が重要であった。本菌の特徴と予防策についても言及

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

冷凍イチゴピューレにおける大腸菌O157:H7とサルモネラ菌の高圧処理(HPP)による除菌を検討した。新鮮なイチゴ・ピューレに大腸菌O157:H7またはサルモネラ菌を高濃度(6 logCFU/g)および低濃度(3 log CFU/g)レベルで植え付け、?18℃で12週間保存した。いずれも4週間は生き残っており、高濃度接種では12週後でも菌が検出された。一方、21℃で2分間、450 MPaの加圧を行うと、除菌することが出来た。さらに加圧処理後の?18℃での保存は両菌の死滅を促進し、冷凍後4-8日後に除菌されるには250-300 MPa.の加圧で十分であった。一方、天然の酵母、カビは21℃で2分間、300 MPa 処理で効果的に減少した。 製品の色や品質への影響は見られなかった。従って従来の殺菌法に代えて、21℃で2分間、300 MPa加圧後?18℃に4日間冷凍するという方法を推奨する。

危害情報 危害情報5662・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 菓子製品
危害情報5720・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 菓子製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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