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食品の微生物学的安全性確保のための行政における“From Farm to Table¥″¥″動物性食品の微生物学的安全性の確保 農場から食卓まで

データ
文献番号 2538
文献名 食品の微生物学的安全性確保のための行政における“From Farm to Table¥″¥″動物性食品の微生物学的安全性の確保 農場から食卓まで
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.1 (13‐19)
掲載年 1998
著者 加地祥文
発行機関 日本食品微生物学会
概要

国際的な微生物基準値設定の手順,1)危害の評価と保護水準の設定,2)食品安全目標と衛生対策設定,3)規制の実施,4)評価,再検討,でのポイントを解説。実際の検討例としてO157対策の生食用食肉,サルモネラ対策の卵・卵加工品での基準値設定を記述

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

柑橘類果実精油の協調作用によるマイルドな熱処理の効率化と、処理強度の軽減を目指した。レモン、マンダリンまたはオレンジ精油を混合した培地中での生存曲線を解析した結果。54℃、10分間処理でO157:H7の生残菌数を5 log減少させるにはいずれも200 μl/培地液量(l)の濃度が必要だった。この協調効果は、熱処理後の細胞損傷の度合いと、組合せた処理による細胞不活性との関係で成り立っている。アップルジュースでは、200μl/lのレモン精油は、大腸菌O157の失活の共力作用を示し、54-60 ℃の範囲における処理温度を4.5℃下げ、処理時間を5.7倍減少させた。さらに、リンゴジュースで54℃処理で菌数を3 log下げるの必要なレモン精油濃度は75μl/lであったリンゴジュースへのレモン精油の添加は風味を変化させない。

危害情報 危害情報5653・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水


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