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ハザードアナリシスとクリティカル・コントロールポイント(危害要因分析と必須管理点) 原則と応用のガイドライン

データ
文献番号 2537
文献名 ハザードアナリシスとクリティカル・コントロールポイント(危害要因分析と必須管理点) 原則と応用のガイドライン
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.4 (203‐216)
掲載年 1998
著者 ---
発行機関 日本食品微生物学会
概要

食品微生物基準全国諮問委員会がHACCPシステムの実施において食品工業を指導し,委員会のスポンサーである政府機関に対して勧告を与えるためにデザインした文書とその解説。HACCP原則,HACCP原則適用のガイドライン,前提条件プログラム,教育と訓練,HACCP計画の作成,計画の実施と維持などに言及

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

チーズ製造時に未殺菌乳を用いる伝統的製法に拘るPDOタイプのフレッシュチーズ(モッツアレラ、fiordi latte)がある。製造工程では、パスタフィラータ製法という加熱してこねる作業を含み、混入している大腸菌などの一部は熱損傷を受ける。本文献では、無傷の生菌と損傷を受けた菌を区別してカウントする方法を提案しており、HACCP的視点からは重要な論文と考えられる。

危害情報 危害情報5657・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 乳及び乳製品


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