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カキ由来耐熱性大腸菌の分離と分離大腸菌のピルビン酸塩による増殖保護効果

データ
文献番号 2536
文献名 カキ由来耐熱性大腸菌の分離と分離大腸菌のピルビン酸塩による増殖保護効果
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.4 (199‐202)
掲載年 1998
著者 高橋史生 川上英之
発行機関 日本食品微生物学会
概要

瀬戸内海から食用カキを採取し,大腸菌を分離した後,各菌株に対する耐熱性試験やピルビン酸塩存在下における増殖保護効果試験を実施。その結果,分離菌190株中約21%の大腸菌が80℃1分の加熱に耐性を示した。1%ピルビン酸存在下で試験した24株中約69%の株が,80℃1分処理において増殖保護効果を示した

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ビーフステーキを10日以上保存する場合、抗菌シート(ナイシンを含む)とMAP(酸素60%-二酸化炭素40%)を組み合わせて4 ℃で保存することにより、腐敗菌の増殖を抑止したうえに、VOCsの発生が少なく、色調や種々の官能パラメーターも合格点を維持することができた。本手法は、ビーフステーキの保存方法として、効果的であることが確認された。

危害情報 危害情報5641・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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