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市販食品からの志賀毒素産生大腸菌の検出

データ
文献番号 2534
文献名 市販食品からの志賀毒素産生大腸菌の検出
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.3 (169‐173)
掲載年 1997
著者 樋脇弘 池田嘉子 金堂正也 椿本亮 財津修一 小田隆弘
発行機関 日本食品微生物学会
概要

市販食品の志賀毒素産生菌(STEC)による汚染の調査。「コロニーかき取り法」による検査の結果,牛の肉や内臓類がSTECの陽性率が高かった。最も陽性率が高かったのは生レバーであり,厳重な注意が必要であった。現在,最も緊急な課題は,食肉と内臓類からの感染防止とそれら食品からの二次汚染の防止である

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Listeria monocytogenesと Campylobacter jejuniはどちらも、鶏肉から頻繁に検出される病原性微生物である。これらの病原性微生物は、調理が不十分な肉や調理済みの食品に付着することにより、消費者を汚染する。凍結融解による組織の破壊で、鶏肉の賞味期限が短くなる半面、C. jejuniでは凍結融解とガス置換包装と組み合わせると定量限界以下にすることができる。一方、L. monocytogenesでは、菌数の減少に凍結融解は効果がなく、乳酸菌を用いた保護培養とガス置換包装の組み合わせにより、0.9 log cfu/g の菌数減少が可能である。対応する微生物により、凍結処理、保護培養、ガス置換包装の組み合わせを上手に選択することにより、賞味期間を延ばし、この種の鶏肉の安全性を高めることができる。

危害情報 危害情報5636・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報5691・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報5699・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


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