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いずしとE型ボツリヌス中毒

データ
文献番号 2527
文献名 いずしとE型ボツリヌス中毒
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.1 (1‐6)
掲載年 1997
著者 阪口玄二
発行機関 日本食品微生物学会
概要

E型ボツリヌス菌の基礎的知見を見直し,いずしの安全性を保証する衛生・品質管理方式(HACCP)を紹介。1)材料調理,2)血出し,3)発酵の3点をCCPとし,制御限界として1)原料はpH5.5以下のものを使用,2)血出し用水は10℃以下pH5.5以下,3)[S.lactis]の培養をスターターとして添加,2日以内にpH5.5以下に下げること

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ガス置換(CO2 30%, N2 70%)包装して4℃保存した鶏肉のシェルフライフに及ぼす天然抗菌剤キトサンとオレガノの影響を検討した。対象試料(M)にオレガノオイル0.25%(v/w)加えた照試料(M-O)、キトサン1.5%(w/v)加えた試料(M-CH)、両方の抗菌剤を加えた試料(M-CH-O) を調製した。M-CH-O処理により貯蔵期間中の一般生菌数、乳酸菌数、Brochothrix thermosphacta、腸内細菌科、シュードモナス属および真菌類が抑制された。いずれの試料でも脂質酸化(マロンアルデヒド値の増加)は認められなかった。キトサンを添加した試料では明度(L*値)が高かった。シェルフライフはM-O処理で6日、M-CHおよびM-CH-Oで15日以上延長された。さらに興味深いことに、M-CHまたはM-CH-O処理した試料は 21日の貯蔵期間中の官能的に許容できるものであった。

危害情報 危害情報5625・生物的危害 該当なし 食品 食肉製品


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