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HACCP方式に基づく食品原材料の衛生管理 食肉

データ
文献番号 2526
文献名 HACCP方式に基づく食品原材料の衛生管理 食肉
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.1 (15‐20)
掲載年 1997
著者 仁科徳啓 品川邦汎
発行機関 日本食品微生物学会
概要

と畜場における牛・豚処理工程の衛生管理について厚生科学研究班の調査・研究結果を紹介。加工工程での生体からの糞便,機械機具などの汚染要因が明らかとなり,一度汚染された枝肉は洗浄,消毒では除菌できないため,汚染を防ぐ設備構造の改善とともにHACCPに基づく衛生管理が必要

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ピーマンの検体にサルモネラまたは大腸菌O157:H7を着け、15秒から5分間消毒した。3%過酸化水素5分間処理、および70%エタノール1分処理で、両菌ともに汚染密度は1.3±0.3 log CFU/cm^(2)減少した。2.5%の酢酸5分処理ではサルモネラで1.0±0.7、大腸菌で0.7±0.8 log CFU/cm^(2)減少した。エタノールは滅菌蒸留水に比べ十分な菌数の減少が見られた。一方、汚染されたピーマンを刻んだナイフを処理し、それでキュウリを切断して交差汚染を評価した。無菌キッチンタオルで拭く、暖かい流水で5または10秒洗浄する処理ではナイフに病原体が残存していたが、1%ラウリル硫酸塩洗剤液に浸けた後、温水で10秒洗う処理でほぼ除去できた。家庭内で出来る除菌操作としてエタノールと過酸化水素がピーマン汚染に有効であり、調理する間の道具の除菌には、洗剤と温水の併用が効果的である。

危害情報 危害情報5617・生物的危害 サルモネラ 食品
危害情報5629・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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