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食品中における腸炎ビブリオの耐熱性溶血毒の産生およびそれに及ぼす消化酵素の影響

データ
文献番号 2512
文献名 食品中における腸炎ビブリオの耐熱性溶血毒の産生およびそれに及ぼす消化酵素の影響
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.12 No.2 (123‐127)
掲載年 1995
著者 山本学 大谷由美 坂井亜紀 七山征子 清水春江 平田一郎 新井輝義
発行機関 日本食品微生物学会
概要

腸炎ビブリオの病原因子である耐熱性溶血毒(TDH)の産生について検討。エビ,シラス干しに本菌を約10^(7)/ml接種するとTDHが産生されるが,カキにおいては産生しなかった。しかし,トリプシン,パンクレアチンをエビにあらかじめ作用させることによりTDHの産生量が増大することから,消化管でTDH産生の可能性を示唆している。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

カナダのサプライチェーン全体で、製造から小売りに至る貯蔵と輸送のさまざまな段階での包装レタスの温度を記録した。冬期に3つの店舗へのルートで3回計測した温度データをもとに、O 157の生育および死滅に対する温度の効果の予測の動力学モデルを、包装レタスのO157に適用して菌数の減少をシミュレートした。その結果、菌数は0.983 log cfu/g減少し、細胞死の程度は全コールドチェーンの所要時間と比例していた。一方温度変化が5℃の許容温度を越えた2、3の例で菌の軽微な増殖が予測された。これらの結果は、通常の適温に維持されたコールドチェーンでは大腸菌O157:H7の増殖はほとんど無く、さらに消費前の5℃以下の貯蔵が菌数の減少に寄与することが予想された。

危害情報 危害情報5620・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


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