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生食用鶏肉類のサルモネラ汚染状況とその調理工程におけるサルモネラ防除法について

データ
文献番号 2509
文献名 生食用鶏肉類のサルモネラ汚染状況とその調理工程におけるサルモネラ防除法について
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.12 No.1 (31‐37)
掲載年 1995
著者 小田隆弘 長沼正昭 佐藤泰敏 椿本亮 本田己喜子 樋脇弘 栗原淑子
発行機関 日本食品微生物学会
概要

生食用鶏肉類のサルモネラ汚染率は12.3%で,一般の加熱用鶏肉と比較すると低かった。各施設におけるサルモネラ等の汚染原因は明確でなかった。生食用鶏肉の調理過程において,専用のまな板を用い,各工程で手洗いを行うことにより,サルモネラ汚染を最小限におさえることができた

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

交差汚染の原因となるスチールなどの材料表面に存在する大腸菌を低減するための手法として、塩素曝露の効果を検討した。200ppm塩素の5分曝露では大腸菌量は約10^(5)分の1に減少した。同結果により塩素による種々の材料表面上の大腸菌減少の予測モデルを構築した。同モデルと実測値の相関は極めて良好だった。本研究で提示された塩素曝露による食品接触の可能性がある材料表面での菌低減モデルは大腸菌制御に必要な最小の塩素濃度と処理時間の決定に使用可能と考えられる。

危害情報 危害情報5713・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) その他


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