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HACCPシステムによる畜水産食品の微生物制御法 魚介類および魚介類加工品

データ
文献番号 2508
文献名 HACCPシステムによる畜水産食品の微生物制御法 魚介類および魚介類加工品
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.12 No.1 (21‐30)
掲載年 1995
著者 斎藤正路
発行機関 日本食品微生物学会
概要

米国FDAの「魚及び魚製品の安全加工と輸入手続きの確立の提案」及び「魚及び魚製品の危害と管理の指針」について詳細に紹介

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

カンピロバクター感染症の主な原因は、家庭内での生鶏肉との交差汚染であるとされる。本研究ではオーストリアの家庭内での食品取扱いとカンピロバクター交差汚染について調査した。40名の参加者のチキンサラダ(チキンスライス、レタス、トマト、キュウリ)の調理過程について観察、採点し、生の鶏肉と野菜の一部は、カンピロバクターを計数した。食品安全に関する知識、心構え、興味に関する自筆アンケートを行った結果、重要とされる衛生対策を行っているのはわずか57%であり、まな板の使い分けなど正しい手法が行われている一方、生肉接触後の手洗いが不十分な例が認められた。カンピロバクターは、生鶏肉の80%に存在していたが、調理後の野菜部分では検出されなかった。これは参加者の多くが、汚染菌数の低い原材料を使用し、いくつかの重要な衛生手段を講じていると考えられる。初期汚染菌数が高い場合は、危害につながる可能性がある。

危害情報 危害情報5621・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


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