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HACCPシステムによる畜水産食品の微生物制御法 食肉製品

データ
文献番号 2507
文献名 HACCPシステムによる畜水産食品の微生物制御法 食肉製品
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.12 No.1 (15‐19)
掲載年 1995
著者 里見弘治
発行機関 日本食品微生物学会
概要

HACCPシステムによる微生物制御方法について食肉製品を対象に考察。HACCP導入にあたって前もって必要な事項,食肉製造における主要な制御対象微生物を解説。特にHACCP方式の適用例として,非加熱食肉製品,特定加熱食肉製品を例に説明。また,食肉製品の無菌化包装や微生物制御に言及

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

高圧処理した弱酸性の保存食品の安全性を確保する手法を確立するために、C. botulinumの芽胞を死滅させ得る高圧-高温処理における包装法と高圧流体の最適化を図った。その結果、プラスチック製の袋は不適であり、食材を充填する容器の選定に留意する必要があることが示唆された。高圧流体に関しては、汎用品のDuratherm oilでは、設定温度に達するまでに長時間を要するのに対して、BioGlycolはそれが短くてすみ、結果としてC. botulinum芽胞が高温・高圧に曝される時間を延長でき、好適であると考えられた。実際、BioGlycolを用いて105℃、700MPaで4分間処理した結果、C. botulinumの生菌体数の減少率は2.6-logとなり、Duratherm oilを用いた場合の減少率1.7-logを大きく上回ることが確認された。

危害情報 危害情報5618・生物的危害 ボツリヌス 緩衝液


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