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生めん・ゆでめんおよび製麺工場の細菌汚染状況とゆでうどんの保存性

データ
文献番号 2503
文献名 生めん・ゆでめんおよび製麺工場の細菌汚染状況とゆでうどんの保存性
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.11 No.3 (159‐164)
掲載年 1994
著者 安川章 宮本三郎 北瀬照代 福島猛
発行機関 日本食品微生物学会
概要

大阪市内で採取のめん類の細菌検査をした。生・ゆでめんの細菌汚染度は低い。少数のゆでめんから大腸菌群,黄色ブドウ球菌を検出。生めんの主要汚染細菌は[Micrococcus],ゆでめんはこれに加え[Staphyrococcus]等多様。ゆでうどんを20℃以上1日保存で生菌数は10^(6)以上。最大汚染源は冷却槽。冷却槽の消毒洗浄の徹底と低温流通管理が重要

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

菌を接種したオレンジ表皮を用いて、殺菌処理とそれに対応した中和処理の菌数測定に対する影響について検討した結果、中和処理前後の菌数がほとんど変わらなかったことから、菌数測定には中和処理が不要であることを示している。これにより菌数測定が簡便に行えることが明らかとなり、フレッシュジュースが関与する食中毒防止の一助となると考えられる。

危害情報 危害情報5714・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


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