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細菌分類学と食品微生物学

データ
文献番号 2500
文献名 細菌分類学と食品微生物学
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.11 No.1 (1‐7)
掲載年 1994
著者 坂崎利一
発行機関 日本食品微生物学会
概要

細菌分類学の概要として,分類の体系,生物界における細菌の位置,表現型による分類,遺伝子型による分類,便宣上の分類,また命名については規約,菌名リスト,菌名組合せの変更,菌名承認の条件について説明した。食品微生物学の分野で,代表的な大腸菌群の扱い方について詳述。さらに菌名の確認方法,その他を解説した

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

サルモネラ菌による産卵雌鶏の感染は、形成される卵の卵白または卵黄への病原体の移行につながる。熱処理は殻付き卵に内在化されたサルモネラ菌を殺菌することができる。しかし、汚染の場所と状態などの要因は熱処理の有効性に影響する可能性がある。最近の研究で、殻付き卵の様々な場所へサルモネラ菌を少量接種し、保温することにより自然汚染を模倣することができることがわかった。これらの病原体を含んでいる卵は57℃で40分加熱された。また、卵の内の温度は接種された位置でモニターされた。等価な内部温度での殺菌の比較は、接種位置にかかわらず同じ水準の殺菌が可能であることを明らかにした。保温と熱処理の間の冷凍は卵白中の菌の耐熱性を増加させなかったが、卵黄中の菌の殺菌率を減少させた。熱および気体オゾンでの連続処理は、卵の品質保持に効果がある最小の熱処理による、卵の汚染除去を可能にするプロセスの開発につながると考えられた。

危害情報 危害情報5718・生物的危害 サルモネラ 食品


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