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タマゴとサルモネラ

データ
文献番号 2489
文献名 タマゴとサルモネラ
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.8 No.4 (181‐187)
掲載年 1992
著者 村瀬稔
発行機関 日本食品微生物学会
概要

患者・保菌者の下痢症原因サルモネラ菌の種類のうち毒性が強く,最近,欧米で増えている[S.Enteritidis]に着目して調査した。感染源は鶏肉・内臓ではなく,卵または液卵等の食品原料である。本菌は卵殻だけでなく,卵白・卵黄にも存在し,保菌鶏卵巣での卵黄形成における感染と考えられる。本菌は,産卵後3〜4週,室温(29℃)保存で急激に増殖するので,卵・液卵の低温流通が必要である。[S.Enteritidis]感染鶏もヒナ白痢の場合と同様すべての保菌鶏を血清学的方法で検出し,効果的な撲滅をすることが必要

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Leuconostoc属乳酸菌はデキストラン生産などでは重要な乳酸菌であるが、L. mesenteroidesなどが乳および乳製品などに混入すると、炭酸ガスや異常臭を産生して製品の品質を劣化させる。本菌の殺菌には従来、非常に高温での加熱殺菌法しかなかったが、殺菌による品質低下も著しいので、それに代わる殺菌技術として高圧均質化と低温殺菌の併用が、同菌を効果的に減少させることを見出した。より完全な殺菌方法の開発は、HACCPの観点からも重要である。

危害情報 危害情報5611・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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