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低温性乳酸菌を利用した発酵ハムの品質に及ぼす塩漬・発酵時間の影響

データ
文献番号 2487
文献名 低温性乳酸菌を利用した発酵ハムの品質に及ぼす塩漬・発酵時間の影響
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.41 No.11 (797‐802)
掲載年 1994
著者 小塚和弘 芳賀聖一 加藤丈雄
発行機関 ---
概要

豚ロース肉に乳酸菌を接種し,低温で3週間発酵させた。肉の細菌叢は,1週間後に接種菌叢になり,大腸菌やブドウ球菌は検出しなかった。3週目のpHは4.97まで低下し,色調も発酵開始直後に比べて有意差があり,好ましい発色であった。物性値も変化し,凝集性とガム性は増加,脆さは減少した。蛋白質の低分子化は起こらず,本接種菌[Lactobacillus] sp.SK‐1001で発酵ハムができた

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

豚の内臓(心臓、胃、肝臓、小腸)の保管方法について検討し、乳酸をスプレーすることにより、 菌数の減少が大きくなったことから、この方法の有効性が示された。このことから内臓の微生物制御として役立つものと考えられる。

危害情報 危害情報5697・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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