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カルシウム製剤による微生物制御の可能性について

データ
文献番号 2486
文献名 カルシウム製剤による微生物制御の可能性について
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.41 No.2 (135‐140)
掲載年 1994
著者 一色賢司 徳岡敬子 水内健二 栖原浩
発行機関 ---
概要

通電処理したカキ殻カルシウムの抗菌性試験と食品への応用実験を行った。カルシウム製剤とその主成分である水酸化カルシウムの細菌に対する最小生育阻止濃度は,0.07〜0.1%で,グラム陽性菌と陰性菌では差がなかった。実際の食品に添加すると生菌数が減少し,接種サルモネラ菌,黄色ブドウ球菌なども生育が抑制された。この現象は水酸化カルシウムでも認めたが,カキ殻製剤の効果には及ばなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

液体卵白製造時に混入の可能性のあるSalmonella enterica Serovar Enteritidisを精密ろ過処理で菌数を低減する条件の検討を行った。その結果、40℃でpH8〜9の条件が最も低減効果があることが示唆された。また、この条件では、一般生菌数も最も低減した。液体卵白のpHが高い程ろ過速度が遅くなった。精密ろ過による当該菌の低減にはpHよりも温度が、精密ろ過の効率には温度よりもpHが大きく影響することが分かった。液卵のpHは通常8〜9であることから、40℃で精密ろ過を行う際には、液体卵白のpH調整は必要ない。更に、ろ液の保存条件を調べたところ、4℃では菌数にほぼ変化はなく、10℃に温度を上げるとやや(0.86-3.34 log CFU/ml) 菌数が増えたが大きな変化ではなかった。以上のような結果は、液体卵白の精密ろ過処理工程において重要な情報となることが期待される。

危害情報 危害情報5684・生物的危害 サルモネラ 食品


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