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乳酸菌を利用した非加熱殺菌型セミドライ発酵ソーセージ製造に関する基礎的研究

データ
文献番号 2480
文献名 乳酸菌を利用した非加熱殺菌型セミドライ発酵ソーセージ製造に関する基礎的研究
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.37 No.4 (248‐255)
掲載年 1990
著者 加藤丈雄 杉本勝之 野瀬正敏 板谷龍憲 佐藤泰 田原豊之
発行機関 ---
概要

乳酸菌を約107/g添加して37°Cで発酵すると,16時間後に108/g以上に増加し,14日間の熟成後も優勢な菌相を維持した。原料肉由来の大腸菌群,ぶどう球菌の生育はこの間で阻止された。ソーセージのpHは乳酸の生成で低下し,7日後には4.7,水分活性は14日後で約0.92となった。また乾燥・熟成中に肉蛋白質の分解を認めた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

環境モニタリングの拭き取り(スワブ)検体において、緩衝ペプトン水(BPW)、 Dey-Engley中和培地(DE)、中和培地(NB)、Letheen培地(LB)と新規のMCC緩衝器液を検体輸送培地とし、消毒薬ストレスを受けたリステリア菌の回復率を評価した。4℃の貯蔵では培地間に差はなかったが、25℃では相対的な回復率は DE > LE > BPW > MCC >NBの順であった。大腸菌等他の菌が混在するサンプルからのリステリア菌の25℃輸送後の回復率は、混在する菌に関係なくDEで最高となった。検体輸送時の培地、温度と時間、他菌との共存はリステリアの回復率(すなわち検出感度)に影響する。

危害情報 危害情報5649・生物的危害 培地


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