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強酸性電解水の殺菌効果と試料表面に及ぼす影響

データ
文献番号 2472
文献名 強酸性電解水の殺菌効果と試料表面に及ぼす影響
英文名 ---
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.48 No.11 (827‐834)
掲載年 2001
著者 吉田恭一郎 LIM K‐I CHUNG H‐C 植村邦彦 五十部誠一郎 鈴木鉄也
発行機関 ---
概要

強酸性電解水で殺菌処理した大腸菌をカタラーゼ添加培地で培養,無添加培養大腸菌との増殖状況の差異をマグロ魚肉を用いて測定し,殺菌効果を調べた。1)強酸性電解水の混合比率が高いほど殺菌効果が高い,2)強酸性電解水処理により酸化ストレスを受けて損傷している菌が存在する,3)NAブロックに大腸菌を植菌した食品モデルは,強酸性電解水処理時間が長いほど殺菌効果が高まり,走査電顕観察による大腸菌の観察像にも相違が認められた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

強酸性電解水の殺菌効果と試料表面への影響について検討した。結果として、大腸菌懸濁液に対して強酸性電解水の割合が多いほど殺菌効果が高くなった。またその殺菌効果は持続的ではなかった。食品モデルとして普通寒天培地ブロックに大腸菌を植菌し強酸性電解水中で処理したところ、処理時間にしたがって殺菌効果が高くなった。このときの大腸菌を電子顕微鏡で観察すると菌体の破損が認められた。マグロに付着させた大腸菌に強酸性電解水を使用した場合、10min処理では殺菌が認められず、30min処理で殺菌効果が認められたが、それと同時に表面の変色など食品品質への影響も認められた。

危害情報 危害情報332・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報333・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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