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塩化ナトリウム存在下における大腸菌の増殖抑制に及ぼす加熱処理の影響

データ
文献番号 2471
文献名 塩化ナトリウム存在下における大腸菌の増殖抑制に及ぼす加熱処理の影響
英文名 ---
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.48 No.10 (768‐776)
掲載年 2001
著者 宮口右二 菊地智宏 堤将和
発行機関 ---
概要

塩化ナトリウムと加熱処理を併用した抗菌作用について大腸菌を用いて検討。その結果,酸性側で抗菌効果が大きく,薬剤と塩化ナトリウム併用により抗菌性が増大し,菌表層部の疎水性が増大するなどの効果が認められた。これらの効果は,加熱により大腸菌の菌体膜が損傷し,塩化ナトリウムに対する感受性が増大したためと推察

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

大腸菌を用いて塩化ナトリウムと加熱を併用した殺菌作用について検討した。結果として、塩化ナトリウム添加により、より低温で殺菌が認められた。また、この塩化ナトリウムと加熱の併用効果はpH7.0よりpH6.0で高く、プロピオン酸、酪酸などの有機酸を添加するとさらに増大した。

危害情報 危害情報334・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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